Wednesday, June 21, 2017

Financiers de centeio e amora e pirando com ingredienes

English version

Blackberry rye financiers / Financiers de centeio e amora

Sei que muita gente de-tes-ta ir ao supermercado, mas confesso que acho pra lá de divertido (podem me chamar de louca, não tem problema). :)

Meu marido acha engraçado o quão animada eu fico com uma fruta bonita ou um produto novo – semanas atrás vi uma geleia de limão siciliano na prateleira e mandei um “OLHA ESSA GELEIA!!” pra ele, lá na outra ponta do corredor – ainda bem que ele me conhece bem e não liga de ser encarado por estranhos. :)

Outro momento “discreto” aconteceu alguns meses atrás, quando vi no sacolão essas amoras pequetiticas – tão bonitinhas, tive que trazê-las para casa. Minha ideia era comê-las com iogurte no café da manhã, porém as danadas estavam azedas demais, mesmo para mim. Então metade virou um crumble e a outra metade adicionei a estes financiers, e neles troquei a farinha de trigo pela de centeio fina (da qual falei neste post). Foi uma combinação incrível de sabores e fiquei bem feliz com o resultado – sem contar que os financiers ficaram uma fofurinha de tão lindos. <3


Blackberry rye financiers / Financiers de centeio e amora

Financiers de centeio e amora
receita minha

¾ xícara (75g) de farinha de amêndoa
2 ½ colheres (sopa) - 25g - de farinha de centeio fina (a mesma deste post)
½ xícara (70g) de açúcar de confeiteiro, peneirado – meça, depois peneire
1/8 colher (chá) de canela em pó
1 pitada de sal
3 claras (84g)
1/3 xícara (75g) de manteiga sem sal, derretida e fria
2 colheres (chá) de Amaretto
½ colher (chá) de extrato de baunilha
¾ xícara (90g) de amoras pequenas

Em uma tigela média, misture com um batedor de arame a farinha de amêndoa, a de centeio, o açúcar, a canela e o sal. Junte as claras e misture. Acrescente a manteiga, o Amaretto e a baunilha e misture até obter uma massa homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Preaqueça o forno a 200°C. Unte com manteiga 8 forminhas com capacidade para 100ml cada.
Divida a massa entre as forminhas e cubra com as amoras. Asse por cerca de 15 minutos ou até que os financiers cresçam e dourem. Deixe esfriar nas forminhas sobre uma gradinha por 5 minutos. Desenforme com cuidado e transfira para a gradinha. Deixe esfriar completamente.

Rend.: 8 porções



Wednesday, June 14, 2017

Muffins de limão siciliano e pera com farofinha de amêndoa

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Pear lemon muffins with almond streusel / Muffins de limão siciliano e pera com farofinha de amêndoa

Muitas das vezes em que cozinho começo com uma ideia específica, uma vontade grande naquele momento ou algo que vi em algum lugar. Entretanto, há vezes em que abro a geladeira ou o armário e decido o que fazer ali na hora, dependendo do que vejo.

Os muffins que lhes trago hoje surgiram quando eu estava pegando algumas hortaliças na geladeira para fazer o almoço: olhei para o lado e vi um punhado de peras. Meu marido trouxera uns limões sicilianos lindos do mercado, então decidi combinar as duas frutas. E a ideia da farofinha de amêndoa me veio à mente porque alguns dias antes eu havia feito um crumble de frutas com amêndoa.

O processo de criação desta receita pode ter sido bem simples, até mesmo bobo – uma espiada de geladeira, umas frutas na fruteira – mas os muffins são tudo menos isso: deliciosos, macios e perfumados.

Muffins de limão siciliano e pera com farofinha de amêndoa
receita minha

- xícara medidora de 240ml

Farofinha:
2 ½ colheres (sopa) - 25g - de farinha de trigo
¼ xícara (25g) de farinha de amêndoa
1/3 xícara (65g) de açúcar demerara
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) - 28g - de manteiga sem sal, derretida e fria
¼ xícara (25g) de amêndoas em lâminas

Muffins:
½ xícara (100g) de açúcar cristal
raspas da casca de 2 limões sicilianos
2 xícaras (280g) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
1 pitada de noz-moscada ralada na hora
1 pitada de sal
½ xícara (113g) de manteiga sem sal, derretida e fria
2 ovos grandes
¾ xícara (180ml) de leite integral, temperatura ambiente
1 colher (chá) de extrato de baunilha
3 peras pequenas (400g no total), descascadas, cabinhos e sementes removidos, cortadas em cubinhos

Preaqueça o forno a 200°C. Forre uma forma de muffins de 12 cavidades com forminhas de papel.

Comece pela farofinha: em uma tigelinha, misture a farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o açúcar e o sal. Junte a manteiga e misture com um garfo apenas até que a mistura se torne uma farofinha parecida com areia molhada – não misture demais, ou tudo virará uma pasta. Leve à geladeira enquanto prepara a massa dos muffins.

Muffins: em uma tigela grande, misture o açúcar e as raspas de limão e esfregue com as pontas dos dedos até que o açúcar fique aromatizado. Acrescente a farinha, o fermento, a noz-moscada e o sal e misture com um batedor de arame.
Em uma tigela média, misture a manteiga, os ovos, o leite e a baunilha com um batedor de arame. Despeje sobre os ingredientes secos e misture levemente com um garfo, sem misturar demais para que os muffins não fiquem duros – massa de muffin não é lisa como massa de bolo. Incorpore os pedacinhos de pera rapidamente.
Divida a massa entre as forminhas de papel. Cubra com a farofinha, apertando levemente com as mãos para que ela grude na massa.

Asse por cerca de 20 minutos ou até que os muffins cresçam e dourem – faça o teste do palito. Deixe esfriar na forma sobre uma gradinha por 5 minutos e então desenforme com cuidado, transferindo os muffins para a gradinha.

Rend.: 12 unidades

Friday, June 09, 2017

Pão macio de centeio com rillette de sardinha e mais lembranças da infância

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Soft rye bread with sardine rillette / Pão de centeio macio com rillette de sardinha

Muitos e muitos meses atrás, quando eu ainda estava com os planos do livro, li sobre rillettes e achei bem interessantes – conforme fui vendo receitas de rillette de carne de porco, pensei logo em minha mãe e em seu amor por este tipo de carne, coisa que sempre ligo ao sangue alemão (eu e meu trauma eterno de todas aquelas salsichas estranhas e joelhos de porco cheios de gordura dos quais eu não chegava nem perto nas férias da infância) :)

Conforme fui pensando no quanto ela amaria este tipo rústico de patê, me veio à mente também o seu patê de sardinha, comida barata das épocas de vacas magras – com a tão conhecida torta de liquidificador, era o fim dado a tantas latas de sardinha que vinham na cesta do meu pai, à época metalúrgico. Foram muitos sanduichinhos de patê de sardinha na lancheira – os meus sempre sem as cascas – junto com os bolos de cenoura. :)

Tudo isso acima misturado na minha cabeça me deu a ideia de fazer rillette com sardinhas em lata em vez da carne de porco e uma pesquisada pela Internet afora me mostrou variações do prato feitas com salmão, então eu soube que estava no caminho certo. Acabei fazendo este rillette de sardinha inúmeras vezes, já que eu e o marido ficamos loucos pelo patezinho.

Lá pela terceira vez, se não me falha a memória, achei que o rillette merecia ser acompanhado de um pãozinho caseiro e achei que o sabor forte do centeio combinaria bem com o patê – João concordou, porém me pediu um pão macio, para comermos no café da manhã do dia seguinte. Fiz este que lhes trago hoje, macio com a adição de leite à massa, mas ainda assim saboroso. O problema foi que no final das contas comemos TODO O PÃO com o rillette e não sobrou nada para o café da manhã. :)

Pão macio de centeio
receita minha

- xícara medidora de 240ml

Pão:
150ml de leite integral morno
200ml de água morna
2 colheres (chá) de fermento biológico seco
1 colher (chá) de açúcar cristal
½ colher (sopa) de mel
2 xícaras (280g) de farinha de trigo
1 ¼ xícaras (175g) de farinha de centeio
1 ½ colheres (chá) de sal

Para pincelar o pão:
1 colher (sopa) de leite integral, temperatura ambiente

Na tigela da batedeira planetária, misture o leite, a água, o fermento biológico e o açúcar usando um garfo. Reserve por 5 minutos ou até espumar. Acrescente o mel, as farinhas e o sal e misture usando o batedor para massas pesadas (em formato de gancho no caso da Kitchen Aid) por cerca de 8 minutos ou até obter uma massa lisa e elástica – a massa pode ser sovada com as mãos: neste caso, 12-14 minutos são suficientes. Forme uma bola com a massa, transfira para uma tigela grande levemente untada com óleo ou azeite. Cubra com filme plástico e deixe crescer em um lugar morninho, livre de correntes de ar, por 1 ½ horas ou até dobrar de volume.

Unte levemente com azeite ou manteiga uma forma de bolo inglês com capacidade para 6 xícaras de massa.
Dê um soquinho na massa para eliminar o excesso de ar. Transfira a massa para uma superfície levemente polvilhada com farinha e abra-a com um rolo, formando um retângulo de aproximadamente 20x30cm. Começando com um dos lados mais longos, enrole a massa, formando um cilindro (como se estivesse fazendo cinnamon rolls). Aperte as emendas com as pontas dos dedos e transfira o cilindro de massa para a forma preparada, deixando a emenda virada para baixo. Cubra com um pano de prato limpo e seco e deixe crescer em um lugar morninho, livre de correntes de ar, por 40-45 minutos – enquanto isso, preaqueça o forno a 200°C.

Pincele o topo do pão com o leite e asse por cerca de 30 minutos ou até que cresça e doure bem. Para verificar se o pão está pronto dê batidinhas na superfície com os nós dos dedos: o som deve ser de algo oco. Deixe esfriar na forma sobre uma gradinha por 5 minutos e então desenforme com cuidado sobre a gradinha. Deixe esfriar completamente.

Rend.: 6-8 porções

Rillette de sardinha
receita minha

- xícara medidora de 240ml

1 ½ colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem, uso dividido
½ colher (sopa) de manteiga sem sal
½ cebola picadinha
1 talo de salsão em fatias finas – use uma mandolina
1 dente de alho, amassado e picadinho
3 galhinhos de tomilho fresco – apenas as folhas
1 pitada de páprica defumada
sal e pimenta do reino moída na hora
350g de sardinhas em lata, escorridas e em lascas
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de creme azedo (sour cream)*
2 colheres (sopa) de salsinha fresca e picadinha – pique, depois meça

Em um panela media, junte ½ colher (sopa) do azeite e a manteiga. Leve ao fogo médio até a manteiga derreter. Acrescente a cebola e o salsão e refogue, mexendo às vezes, até que fiquem macios, 3-4 minutos. Junte o alho e refogue somente até perfumar, 1 minuto. Abaixo o fogo e junte o tomilho e a páprica, tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe, tampado, por 2 minutos. Junte o vinho, aumente o fogo e cozinhe até o vinho evaporar. Retire do fogo, junte a sardinha e misture bem. Deixe esfriar completamente. Quando esfriar, incorpore o creme azedo, o azeite restante e a salsinha. Prove e acerte o sal, se necessário.

O rillette pode ser guardado em um recipiente hermético na geladeira de um dia para o outro, porém deve ser servido em temperatura ambiente.

* creme azedo (sour cream) caseiro: para preparar 1 xícara de creme azedo, misture 1 xícara (240ml) de creme de leite fresco com 2-3 colheres (chá) de suco de limão ou limão siciliano em uma tigela. Vá mexendo até que comece a engrossar. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 1 hora ou até que engrosse um pouco mais (geralmente faço o meu na noite anterior e deixo sobre a pia – com exceção de noites extremamente quentes – coberto com filme plástico; na manhã seguinte o creme fica bem espesso – leve à geladeira para ficar mais espesso ainda)

Rend.: 2 porções

Wednesday, June 07, 2017

Panna cotta de iogurte com gelatina de morango e destruindo clássicos (ou não)

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Yogurt panna cotta with strawberry gelatin / Panna cotta de iogurte com gelatina de morango

Toda vez que ouço algo sobre remakes de filmes sinto um aperto no coração – pra que mexer com os clássicos e arruinar o que já é ótimo?

A primeira vez que li que Hollywood pretendia fazer um remake de “Blade Runner” logo pensei: “vão destruir um filme incrível”. Semanas atrás vi o primeiro trailer e achei maravilhoso – não se trata de um remake, e sim de uma continuação (e sabemos que prequels e sequels nem sempre funcionam, né, Sr. Scott?), mas como Denis Villeneuve está dirigindo eu ainda tenho esperanças – “A Chegada” deveria ter levado o Oscar de Melhor Filme em fevereiro, apesar de eu ter amado “Moonlight”. Por enquanto, parece que não estão destruindo um clássico – vamos esperar até outubro para ter certeza.

E falando em clássicos, sei que muita gente torce o nariz para panna cotta feita com iogurte, dizendo que não é panna cotta “de verdade”, mas eu adoro: há, sim, a presença do creme de leite para encorpar, porém em menor quantidade, e o iogurte dá leveza à textura e um azedinho interessante ao sabor – para mim, a combinação é perfeita. Para deixar a panna cotta ainda mais interessante acrescentei uma camada de gelatina de morango – caseira, é claro – e a danada é tão gostosa que pode ser servida sozinha, sem a panna cotta mesmo. Gelatina feita com fruta é simplesmente imbatível.

Yogurt panna cotta with strawberry gelatin / Panna cotta de iogurte com gelatina de morango

Panna cotta de iogurte com gelatina de morango
receita minha

- xícara medidora de 240ml

Panna cotta:
2 colheres (sopa) de água fria
1 ½ colheres (chá) de gelatina incolor em pó
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco
¼ xícara (50g) de açúcar cristal
¾ xícara (195g) de iogurte natural integral, temperatura ambiente
¼ xícara (60ml) de leite integral, temperatura ambiente
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
1 pitada de sal

Gelatina de morango:
600g de morangos, sem os cabinhos e cortados ao meio
¼ xícara + 2 colheres (sopa) - 75g - de açúcar cristal
2/3 xícara (160ml) de água fria, uso dividido
2 colheres (chá) de suco de limão
2 colheres (chá) de gelatina incolor em pó

Comece pela panna cotta: separe 6 copos ou potinhos com capacidade para 200ml cada – use copos ou potinhos transparentes para que as duas camadas da sobremesa apareçam.

Coloque a água em um potinho pequeno e salpique com a gelatina. Reserve por 5 minutos para que a gelatina absorva a água. Enquanto isso, em uma panelinha, aqueça o creme de leite e o açúcar em fogo médio, mexendo com um batedor de arame para dissolver o açúcar, até a mistura começar a ferver. Retire do fogo e incorpore o iogurte, o leite, a baunilha e o sal. Junte a gelatina e mexa bem com o batedor para dissolvê-la. Passe a mistura por uma peneira fina e divida-a entre os potinhos. Leve à geladeira por 4 horas ou até firmar.

Agora, a gelatina: em uma panela média, junte os morangos, o açúcar cristal e 1 colher (sopa) da água. Leve ao fogo médio, mexendo algumas vezes, até os morangos ficarem macios e soltarem seus sucos, aproximadamente 10 minutos. Retire do fogo e leve ao liquidificador com ½ xícara (120ml) da água fria e o suco de limão. Bata bem até obter uma mistura homogênea. Passe por uma peneira fina, voltando o líquido para a panela.
Coloque as 2 colheres (sopa) de água fria restantes em um potinho pequeno e salpique com a gelatina. Reserve por 5 minutos para que a gelatina absorva a água.
Volte o suco de morango ao fogo até começar a ferver, desligue e incorpore a gelatina, misturando bem com um batedor de arame para dissolvê-la no suco. Passe novamente pela peneira, deixe esfriar e então despeje com cuidado sobre a panna cotta. Leve à geladeira por mais 4 horas para a gelatina firmar.

A sobremesa dura até dois dias na geladeira, coberta com plástico filme.

Rend.: 6 porções

Tuesday, May 30, 2017

Sopa de chuchu, cenoura e feijão branco

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Chayote, carrot and white bean soup / Sopa de chuchu, cenoura e feijão branco

Há alguns dias eu estava vendo um clipe sobre o último Berlinale e nele alguns diretores e atores eram entrevistados, incluindo o elenco de “Z: A Cidade Perdida”.

Foi um festival de gritos – MUITOS gritos – quando Robert Pattinson apareceu no tapete vermelho do festival e eu estou até agora tentando entender o porquê de tanta gritaria por ele quando Charlie Hunnam estava ali, pertinho, no mesmo evento. :)

Acabei lembrando desta sopinha com chuchu que fiz tempos atrás – são raras as vezes em que cozinho com chuchu, tão sem graça o coitado, praticamente o Robert Pattinson do mundo dos vegetais, mas na sopa ele até que funcionou direitinho, combinado com outros legumes. Juntei feijão branco à sopa para dar uma “sustância” a mais e ficou perfeita para as noites mais frias – as sobras ficam bem na geladeira, em recipiente hermético, por até dois dias.

Sopa de chuchu, cenoura e feijão branco
receita minha

- xícara medidora de 240ml

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
½ colher (sopa) de azeite de oliva
1 talo de salsão picadinho
1 alho poró em rodelas finas
½ cebola grande, picadinha
2 dentes de alho, picadinhos
1 tomate maduro, sem as sementes, em cubinhos
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 chuchu, descascado e cortado em cubos - descasque-o em água corrente para eliminar o excesso de "baba"
2 cenouras, descascada e cortadas em cubos
1 batata, descascada e cortada em cubos
sal e pimenta do reino moída na hora
4 xícaras (960ml) de caldo de legumes caseiro quente
2 xícaras (480ml) de água quente
2 folhas de louro
2 galhinhos de tomilho
1 ½ xícaras (250g) de feijão branco já cozido

Em uma panela grande e alta, aqueça a manteiga e o azeite juntos em fogo médio-alto. Junte o salsão, o alho poró e a cebola e refogue, mexendo ocasionalmente para não grudar no fundo da panela, até que os legumes estejam macios. Junte o alho e refogue por 1 minuto, até perfumar. Acrescente o tomate e refogue até que comece a desmanchar, uns 2 minutos. Junte o extrato de tomate, refogue por 1 minuto, e então acrescente o chuchu, a cenoura e a batata. Refogue por 3-4 minutos, tempere com sal e pimenta e junte o caldo e a água. Acrescente o louro e o tomilho. Assim que começar a ferver cubra parcialmente a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 30-40 minutos ou até que os legumes estejam macios.

Desligue o fogo, remova o louro e o galhinho de tomilho e bata ligeiramente a sopa com um mixer ou use o liquidificador – não bata demais para que fiquem alguns pedacinhos de legumes na sopa. Junte o feijão branco à sopa e volte-a ao fogo somente para aquecer o feijão.

Rend.: 6 porções



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