Lemon curd

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Ler food blogs e livros de culinária é maravilhoso. Mas também pode ser devastador para alguém curioso como eu. Não sossego enquanto não faço/provo algo novo... E lemon curd era uma novidade absoluta.

Lemon curd não é parte do nosso cardápio e só a conheci quando comecei a blogar. A maníaca por cítricos aqui se interessou imediatamente. E se não temos lemon curd nos mercados para comprar, vamos para a cozinha prepará-la.

Havia umas gemas sobrando do Zuger Kirschtorte e, com o livro da Rose Levy em uma das mãos e uns limões sicilianos lindos na outra, fui determinada a experimentar o que meus amigos foodies amavam tanto.

Achei... Sublime. Nunca imaginei que algo tão gostoso pudesse sair da simples combinação de ovos, manteiga e limões. Quero usá-la para rechear bolos, também.

A receita afirma que a lemon curd pode ser guardada na geladeira por até 3 semanas, mas ao final da primeira achei que o sabor já não estava tão bom – ficou com um gostinho leve de ovo.

Lemon curd
do The Cake Bible

- xícara medidora de 240ml

4 gemas grandes
½ xícara + 2 colheres (sopa) - 125g – de açúcar
93ml de suco de limão siciliano, espremido na hora – cerca de 2 ½ limões grandes
4 colheres (sopa) - 56g – de manteiga sem sal, amolecida
1 pitada de sal
2 colheres (chá) de raspas da casca de limão siciliano

Numa panela de fundo grosso - não use panela de alumínio, cobre ou ferro - bata as gemas e o açúcar até obter uma mistura homogênea. Junte o suco de limão, a manteiga e o sal. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo sempre, até engrossar e lembrar um molho hollandaise fininho – a curd deve cobrir as costas de uma colher de pau, mas ainda estar líquida o suficiente para ser vertida para outro recipiente. A mistura vai mudar de um tom translúcido para opaco e começar a ficar amarelinha ao cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver ou ela talhará. Quando começar a aparecer vapor na panela, remova-a do fogo por alguns segundos, mexendo sempre para evitar a fervura. Quando a curd engrossar, passe-a de uma só vez por uma peneira. Pressione a peneira com as costas da colher até que um resíduo grosseiro se forme, jogue-o fora. Junte as raspas da casca de limão à curd e deixe esfriar – pode-se adicionar açúcar a gosto enquanto a mistura estiver morna, mas não julguei necessário.
Despeje num recipiente hermético – a curd vai se tornar mais espessa à medida que esfria.

Rend.: 1 xícara cheia

Pãezinhos cascudos recheados com queijo e ervas da Provença

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Escolher algo nem sempre tem de ser uma tarefa difícil – e isso vindo de alguém que demora séculos para decidir que receita preparar é um acontecimento. Há vezes, em que sabemos exatamente onde encontrar o que buscamos.

Para um papel doido e esquisito, chame o Gary Oldman. Bem simples. E para uma sobremesa linda e absolutamente deliciosa, consulte o blog da Helen. Mas ela também faz umas receitas salgadas muito boas – é, sei bem, isso não é surpresa nenhuma. :)

Os pãezinhos recheados de queijo que ela postou em maio eram fantásticos e a idéia de usar ervas da Provença no recheio... Brilhante.

Tenho um desafio para vocês: façam os pãezinhos e NÃO COMAM todos no minuto em que saírem do forno. :)

Pãezinhos cascudos recheados com queijo e ervas da Provença

- xícara medidora de 240ml

Esponja:
1 ¼ xícaras (175g) de farinha de trigo para pães
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de fermento biológico seco
½ xícara (120ml) de água fria

Massa:
toda a esponja
1 xícara (240ml) + 2 colheres (sopa) ou 1 ¼ xícaras (300ml) de água morna – usei 300ml
½ colher (chá) de sal
3 ½ xícaras (490g) de farinha de trigo comum
½ colher (chá) de fermento biológico seco

Recheio:
1 ½ xícaras (280g) de mozarela ralada, no ralo grosso
1 xícara de parmesão ralado
2 colheres (sopa) de ervas da Provença

Comece pela esponja: misture a farinha para pães, o sal, o fermento e a água numa tigela média até formar uma bola. Cubra com plástico/filme PVC e deixe crescer de um dia para outro, em temperatura ambiente.

Faça o recheio: misture todos os ingredientes numa tigelinha e reserve.

Prepare a massa: junte a esponja já crescida com a água, o sal, a farinha e o fermento. Sove por 5 minutos ou use uma batedeira com o batedor de gancho (sovei, como a Helen fez). Coloque numa tigela grande, untada com óleo, vire-a para untar os dois lados, cubra com filme plástico e deixe crescer por 1 hora e meia/2 horas, ou até que quase dobre de volume.
Dê um soquinho no centro da massa para que ela murche, transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada e vá estendendo com as mãos até obter um retângulo de 23x30cm e pouco menos de 2cm de espessura. Pulverize com água e polvilhe o recheio por cima da massa. Começando com o lado mais longo, enrole a massa como se fosse um rocambole e belisque as pontas para selar. Coloque este tronco grande de massa numa assadeira forrada com papel manteiga untado, deixando as emendas viradas para baixo. Cubra e deixe crescer por mais 1 hora/1 hora e meia, até que estufe mas não dobre de tamanho – perto do final do tempo, pré-aqueça o forno a 220ºC.
Com cuidado, fatie o tronco de massa na diagonal, formando 4 mini pães, ou corte ao meio e forme dois filões. Coloque-os em assadeiras forradas com papel manteiga untado, feche um dos lados e ligeiramente abra o outro, expondo o recheio para cima e feche a outra ponta. Pulverize-os com água morna e imediatamente leve ao forno. Asse por 20-25 minutos (se forem mini-pães), trocando as assadeiras de lugar durante o cozimento, ou por 35-40 minutos se foram filões. Os pães devem ficar bem dourados (não foi o caso dos meus) e o queijo, derreter.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha.

Obs.: você pode cortar o tronco de massa em 12 fatias e continuar com a receita – assim, obterá 12 pãezinhos pequeninos.

Bolo de laranja com calda

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Vocês se lembram do Jim Profit? Ele era tão mau... Poderia andar de mãos dadas com a Patty Hewes. Pensando bem, acho que ninguém é páreo para Patty Hewes. :)

Tive esta receita em mente por meses – a revista de onde a tirei (DH # 35) é de novembro do ano passado!
A original pede blood oranges mas como nunca as vi no Brasil usei laranjas comuns, mesmo. Provei suco de blood oranges ano passado nas férias e era bem gostoso, super refrescante. É uma pena não o encontrarmos aqui.

Não sei se as laranjas são páreo para as blood oranges neste bolo – se alguém provar, adorarei saber!

Cozinhe as fatias de laranja com cuidado na calda e tente não mexer muito durante o cozimento, assim elas ficarão bem bonitas no bolo.

Bolo de laranja com calda
da Donna Hay magazine

- todas as medidas retiradas da revista; usei a balança

4 ovos
1 xícara (220g) de açúcar
1 colher (chá) de baunilha
1 xícara (150g) de farinha de trigo com fermento
150g de manteiga sem sal, derretida e fria
1 xícara (110g) de farinha de amêndoas
1 colher (sopa) de raspas de casca de limão siciliano

Cobertura de laranja:
1 xícara (220g) de açúcar
½ xícara (125ml) de água
2 laranjas grandes, com a casca, em fatias finas

Pré-aqueça o forno a 160ºC. Para fazer a cobertura, coloque o açúcar a água numa frigideira grande antiaderente (usei uma frigideira de aço comum) e leve ao fogo médio, mexendo até dissolver o açúcar. Adicione as fatias de laranja e cozinhe por 10-15 minutos ou até que a fruta esteja macia.
Retire do fogo e reserve.
Coloque os ovos, o açúcar e a baunilha na batedeira e bata por 8-10 minutos ou até que tripliquem de volume, formando um creme clarinho e espesso. Peneire a farinha de trigo sobre a mistura de ovos e misture delicadamente com uma espátula de borracha/silicone, de cima para baixo – você não quer perder muito do volume da mistura.
Acrescente a manteiga, a farinha de amêndoas e as raspas de limão e misture da mesma forma.
Unte uma forma de 20cm e forre-a com papel manteiga duas vezes – tanto as laterais quanto o fundo; use uma forma funda e deixe uns 2,5cm de papel para fora da forma, formando um colarinho, para segurar a massa quando ela começar a crescer.
Arrume as fatias de laranja no fundo e nas laterais da forma, sobre o papel, e reserve a calda. Despeje a massa de bolo sobre as laranjas e asse por 50-60 minutos (faça o teste do palito). Vire o bolo numa gradinha e derrame parte da calda sobre ele. Deixe esfriar antes de servir.
Sirva a caldinha numa molheira à parte.

Rend.: 8 porções

Parabéns para o blog: Bolo mesclado de limão siciliano e blueberries

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Algumas coisas me assustam. Robert de Niro e suas longas unhas, a Dakota Fanning – fico apavorada só de pensar. E quase tive um infarto quando sonhei que a minha médica era a Amy Winehouse.

Fazer geléia? Medo. Acho que até consigo prepará-la e checar o ponto certo, mas nunquinha conseguiria esterilizar os vidros corretamente.
Por isso, esta receita parecia perfeita: amo limão siciliano e amo frutas vermelhas. Nunca poderia resistir a combinar ambos numa geléia que serviria de recheio para um delicioso bolo – e nada de esterilização. É claro que a foto do bolo no livro foi bastante convincente, também.

Não deixe que os diferentes passos da receita os desanimem, pois o resultado compensa cada minutinho gasto no preparo. Fiz meia receita e usei duas formas redondas de 15cm - não façam como eu; usem formas maiores. :)

Aniversários pedem bolos especiais, e este aqui é para comemorar os dois anos do Technicolor Kitchen.

Bolo mesclado de limão siciliano e blueberries
do Sky High: Irresistible Triple-Layer Cakes

- xícara medidora de 240ml

Geléia de blueberries e limão siciliano:
3 xícaras de blueberries (mirtilos), frescas ou congeladas*
¾ xícara (150g) açúcar
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano espremido na hora
1 ½ colheres (chá) de raspas da casca de limão siciliano
1 colher (chá) de gengibre ralado na hora

Bolo:
224g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
2 xícaras (400g) de açúcar
2 colheres (chá) de raspas da casca de limão siciliano
1 ½ colheres (chá) de extrato de limão siciliano – usei o suco, idéia da Ana Elisa
7 claras
3 xícaras (420g) de farinha para bolos**
4 colheres (chá) de fermento em pó
½ colher (chá) de sal
1 ¼ xícaras (300ml) leite

Cobertura de limão siciliano do tipo buttercream:
1 xícara (200g) de açúcar
¼ xícara (60ml) de água
2 ovos
336g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano espremido na hora

Blueberries frescas, para decorar – usei violetas cristalizadas

Comece pela geléia, pois você vai mesclar a massa do bolo com um pouquinho dela: passe as blueberries com qualquer suco que elas possam ter soltado por um processador ou liqüidificador até obter um purê. Passe o purê por uma peneira não muito fina para remover as cascas – ao fazer isso, pressione bem a pasta com uma colher e raspe o que sair do outro lado da peneira, caso contrário a mistura ficará muito líquida.

Numa panela média – não use panela de alumínio, cobre ou ferro – misture o purê de blueberries, o açúcar, o suco e as raspas de limão siciliano e o gengibre. Leve ao fogo médio até ferver, mexendo freqüentemente para dissolver o açúcar. Continue cozinhando, mexendo sempre, por 20 minutos, ou até que a geléia engrosse e reduza para 1 xícara. Para testar o ponto, coloque 1 colher (chá) da geléia num pratinho ou pires de porcelana e leve-o ao freezer até esfriar. Corra o dedo pela geléia – um rastro limpo deve aparecer. Caso contrário, cozinhe a geléia por mais 5 minutos e repita o teste.
Deixe esfriar completamente, cubra e guarde na geladeira por até 5 dias.

Prepare o bolo: pré-aqueça o forno a 175ºC. Unte o fundo e as laterais de três formas redondas de 20cm de diâmetro com manteiga. Forre o fundo delas com papel manteiga e unte o papel.

Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar, as raspas de casca de limão e o extrato/suco até obter um creme claro e leve. Acrescente as claras aos poucos, 2 ou 3 a cada vez, batendo bem a cada adição e raspando as laterais da tigela.

Misture a farinha, o fermento e o sal. Em 2 ou 3 adições, acrescente os ingredientes secos e o leite à misture de manteiga, raspando novamente as laterais da tigela. Bata em velocidade média-alta por 1 minuto para homogeneizar, remover quaisquer grumos e aerar a massa.

Coloque 1 xícara de massa numa tigelinha. Divida a massa restante entre as três assadeiras preparadas e alise a superfície com uma espátula – assim, você terá uma “tela em branco” para criar os mesclados.
Acrescente 2 ½ colheres (sopa) da geléia à massa na tigelinha e misture bem. Despeje colheradas (chá) de massa violeta sobre a massa em cada assadeira e, com um palito de dentes ou faquinha sem corte, faça desenhos, mesclando as duas massas, mas sem misturar completamente.

Asse por cerca de 25 minutos (faça o teste do palito). Retire os bolos do forno, deixe esfriar nas formas por 10 minutos, vire-os sobre gradinhas, remova com cuidado o papel manteiga e deixe esfriar completamente, ou por pelo menos 1 hora.

Prepare a cobertura: numa panela média - não use panela de alumínio, cobre ou ferro – misture o açúcar e a água. Deixe ferver em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar. Continue fervendo, sem mexer, até a calda atingir 114ºC num termômetro culinário; retire imediatamente do fogo. Durante o cozimento, remova possíveis cristais de açúcar que se formarem nas laterais da panela com um pincel úmido.

Na batedeira, em velocidade média, bata ligeiramente os ovos. Comece a adicionar a calda quente, gradualmente, num fio constante, pelas laterais da tigela – se a calda atingir os batedores, pode respingar em você. Ao adicionar toda a calda, aumente a velocidade para média-alta e bata até que tudo fique bem cremoso e esfrie à temperatura do corpo – cerca de 15-20 minutos.

Reduza a velocidade para média-baixa e, aos poucos, acrescente a manteiga amolecida, 2 ou 3 colheres (sopa) por vez, batendo bem a cada adição. Ao juntar os últimos bocadinhos de manteiga, a mistura vai parecer dividida em partes, e depois logo formará um creme, parecendo chantilly. Junte o suco de limão, bata, e a cobertura estará pronta.

Montagem do bolo: coloque um dos bolos, com o lado liso para cima, num prato ou suporte. Espalhe metade da geléia sobre ele e cubra com outro bolo. Espalhe o restante da geléia sobre o bolo e finalize com a última camada. Espalhe a cobertura sobre todo o bolo, topo e laterais, alisando bem. Decore com blueberries frescas.

* se utilizar blueberries congeladas (como eu fiz), deixe-as descongelar completamente e use-as com todo o líquido que estiver na tigela.

** como não temos farinha própria para bolos aqui no Brasil, usei uma substituição que encontrei na Internet: 1 xícara de farinha para bolos = 7/8 xícara (123g) de farinha de trigo comum + 2 colheres (sopa) de amido de milho

Rend.: 16-20 porções

Cookies recheados com geléia

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Fazer biscoitinhos em casa não é algo muito comum por aqui – pelo menos entre as famílias que conheço. Como muitos de vocês, cresci comendo biscoitos comprados em supermercado.
Nunca fui fã de biscoitos recheados. Meus amigos e primos amavam e até abriam os biscoitos para começar comendo o recheio. Eu gostava dos simples, tipo Maria. Lá nos meus 6-7 anos, havia umas bolachas da Mabel em formato dos personagens de “Os Flintstones” – as minhas favoritas absolutas.

Mas as coisas mudam e hoje adoro vários tipos de cookies – quase todos, posso dizer. A Steph, que é uma fofa, bolou um evento especial e quer saber os cookies favoritos de seus leitores. Os meus são os de limão e limão siciliano (ah, que surpresa!) :)
Vá lá e participe, também – haverá um prêmio.

Apesar de não haver limão nos cookies das fotos, eles são deliciosos, também – os fiz para uma amiga do trabalho que passou por um momento ruim há algumas semanas.

Meu único conselho aqui é evitar geléias muito doces – acho que um recheio mais azedinho combinaria melhor com os cookies.

Cookies recheados com geléia
daqui

- xícara medidora de 240ml

Preparado para a massa:
3 xícaras (420g) de farinha de trigo, niveladas e peneiradas
1 ½ xícaras (300g) açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
½ colher (sopa) de sal

Cookies:
4 xícaras de preparado para massa (receita acima), niveladas
1 xícara (226g) de manteiga sem sal, gelada, em pedacinhos
½ xícara (120ml) de leite integral
1 xícara de geléia sem sementes – usei de amora, com semente e tudo

Comece com o preparado para a massa: em uma tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Guarde num recipiente hermético, em temperatura ambiente, por até 3 meses. Mexa antes de usar.
Rend.: cerca de 4 ¼ xícaras – você vai usar 4 para esta receita

Agora, os cookies: pré-aqueça o forno a 175ºC. Forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga.
Coloque o preparado de ingredientes secos e a manteiga no processador e pulse até obter uma farofinha. Junte o leite e pulse novamente, até tudo formar uma massa – usei a Kitchen Aid com o batedor em formato de pá.

Coloque 1 colher (sopa) cheia* de massa por cookie nas assadeiras, deixando 7,5cm de distância entre uma porção e outra – você deverá obter 36 cookies. Asse até que comecem a dourar nas extremidades – o centro deve permanecer clarinho – 12 a 14 minutos. Caso asse mais de 1 assadeira por vez (eu não costumo fazer isso), mude-as de lugar no forno na metade do tempo.
Transfira para uma gradinha e deixe esfriar completamente.

Passe 2 colheres (chá) de geléia no lado achatado de metade dos cookies e feche-os com os outros restantes, formando sanduíches.

Rend.: 18 unidades

* eu não queria biscoitos grandes demais, por isso usei 1 colher (sopa) nivelada por cookie e consegui 25 sanduichinhos